应用核磁共振法研究豆豉发酵过程中水分的变化规律

核磁共振横向弛豫时间(T2)反映不同发酵时间的豆豉制品中氢质子组分及运动性,从而可得出不同发酵时间的豆豉制品中水分的变化规律.采用CPMG(Carr Purcell meiboom-gill)测试,经PQ001分析软件及CPMG序列采集豆豉T2信号,得到T2谱图.谱图显示豆豉中氢质子大致分为4种相态:T21 (0.01～1.52 ms)、T22(1.52～ 7.05 ms)、T23 (7.05～ 100 ms)、T24(＞100 ms).从组分含量分析得出,随着厌氧发酵的进行、微生物分泌的酶系对蛋白质为主的原料的分解、微生物的代谢活动、风味物质的形成,结合水含量不断减小,不易流动水即细胞内水存在相互转化的过程(T22与T23),自由水含量也有一定程度减小.随着发酵的进行,豆豉的鲜味成分大量形成、氨基酸态氮显著提高,风味物质显著增加,豆粒软化色泽加深.利用核磁共振法能够间接反映发酵过程中豆豉风味形成、质构等指标的变化.