传统酸面团菌群结构及其酵制馒头风味物质分析

为探究传统酸面团的菌群结构及其对制成馒头风味物质组分的影响,分别对采自山西(SX)、河北(HB)、青海(QH)、甘肃(GS)和河南(HN)酸面团样品进行pH值、可滴定酸度(titratable acidity,TTA)和菌落总数的测定,运用高通量测序技术对5个样品进行菌群结构解析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其酵制馒头的风味物质进行检测与分析.结果表明:酸面团的pH值处于3.69～3.83之间,TTA范围为3.73～4.30 mL(0.1 mol/L?NaOH溶液),乳酸菌菌落数范围为4.89～8.31(lg(CFU/g)),酵母菌菌落数范围为4.75～6.08(lg(CFU/g));酸面团中细菌的优势菌群为乳杆菌属、乳球菌属和魏斯氏菌属,真菌的优势菌群为酵母属、毕赤酵母属和假丝酵母属,且不同样品的优势菌属和相对丰度有所差异.酸面团样品酵制馒头风味物质的检测结果显示,共有42种挥发性成分被检出,包括醇类、醛类、酯类、芳香类、烃类等;其中,HB样品检出成分最多,为30种,SX、QH和GS样品为26种,HN样品为25种.不同馒头样品风味物质总含量排序为SX>HN>GS>QH>HB.