紫薯-低筋复配粉理化特性及其饼干制品品质分析

研究紫薯全粉不同添加量对低筋粉加工特性,及其饼干制品品质的影响.结果表明,紫薯全粉-低筋粉复配处理后,相较于低筋粉,10％～50％复配粉的持水性提高了 0.90～2.08 g/g,持油性降低了 0.05～0.18 g/g.随着紫薯全粉比例的增大,低筋粉的糊化起始温度(To)、峰值温度(Tp)、终止温度(Tc)逐渐升高,而热焓值(AH)逐渐减小,紫薯全粉的To、Tp、Tc则呈下降趋势,△H呈上升趋势.紫薯全粉的加入导致面团面筋膜撕裂,黏着性变差,当添加量达到50％时,复配粉基本不具备面筋网络形成能力,由其制成的饼干硬度和脆性相较于对照组分别降低2 276.49 g、5.43 mm,而抗性淀粉含量提高了 8.42 g/100 g.10％～30％紫薯全粉添加量有利于饼干感官品质的提升,其可接受度程度依次为30％紫薯饼干＞20％紫薯饼干＞10％紫薯饼干.