核桃花生酸奶的研制

[目的]研制以核桃和花生为原料,打浆后添加到牛乳,发酵制成营养丰富的坚果酸奶.[方法]通过单因素试验和正交试验,探究坚果浆比例、蔗糖添加量、接种量、发酵时间对酸奶品质的影响,结合感官评价和酸度确定核桃花生酸奶的最优工艺参数.[结果]坚果浆占牛奶比例55％,蔗糖添加量5％,接种量3％,42℃发酵4.0 h,经后熟得到的酸奶综合评分最高,为86分,酸度为72°T.[结论]此酸奶产品口感细腻顺滑,坚果香味和奶香味浓郁.