微波无麸质玉米发糕酸面糊协同发酵工艺研究
Cereals & Oils（2023）
Abstract
采用酸面糊协同酵母发酵工艺制备微波无麸质玉米发糕.在单因素试验的基础上通过响应面法优化玉米发糕发酵工艺.结果表明:最优工艺为以玉米粉质量为基准,酸面糊添加量10％、酵母添加量1％、酸面糊发酵时间10 h、发糕发酵时间45 min.在此条件下,发糕感官评分为75.73.与传统发糕相比,酸面糊协同发酵制备的发糕比体积大,结构细腻均匀,感官品质和质构品质更好.
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