不同壁材对绿咖啡油微胶囊微观结构及其热稳定性的影响

分别以阿拉伯胶(gum arabic,GA)与大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)和酪蛋白酸钠(sodium caseinate,SC)作为壁材,通过复合凝聚法制备 3 种绿咖啡油(green coffee oil,GCO)微胶囊.结合不同表征技术手段,对壁材的浊度、红外光谱特征、表观形貌以及荧光共定位进行分析;比较 3 种绿咖啡油微胶囊的包封效率、形貌、粒径、结构表征及热稳定性.结果表明,阿拉伯胶与不同蛋白之间通过静电相互作用形成复聚物,可作为包埋绿咖啡油的新型壁材;红外光谱分析表明,3 种壁材均能较好地包埋绿咖啡油,包埋率从大到小依次为 SPIGA-GCO(69.26％)>SCGA-GCO(58.69％)>WPIGA-GCO(52.57％);绿咖啡油微胶囊的微观结构表面平坦,无明显裂纹,其中 SPIGA-GCO 中油滴分布较为均匀;差示扫描热量法分析表明,微胶囊热变性温度较高(103.93～108.33℃),具有良好的热稳定性.研究结果表明,SPIGA-GCO微胶囊性能明显优于其他 2 种壁材制备的微胶囊产品.本研究为开发稳定有效的绿咖啡油微胶囊产品提供技术支撑,也为绿咖啡油的高值化利用提供理论依据.