胡椒低温粉碎下粒径与风味品质的变化

该实验以黑胡椒和白胡椒为研究对象,考察-8℃下粉碎10、20、30、45、60 s及-16、-8、6℃下粉碎60 s对黑、白胡椒粉粒径分布、风味品质的影响.结果表明:粉碎温度、粉碎时间对黑、白胡椒粉的粒径分布、胡椒碱含量、胡椒精油含量影响差异显著.不同粉碎条件下黑、白胡椒粉平均粒径均在100μm以下,随粉碎时间的延长,黑、白胡椒粉平均粒径缓慢下降,随粉碎温度的升高,黑胡椒粒径分布先增加后减小,白胡椒粒径分布正相反.黑、白胡椒主要风味成分随粉碎时间、粉碎温度变化趋势不相同.加权分析结果显示黑胡椒在-8℃下粉碎30 s得分最高,为97.95;白胡椒在6℃下粉碎60 s得分最高,为100.00.颗粒大小与加工方式对胡椒风味成分影响显著,推荐黑胡椒的粉碎条件为-8℃下粉碎30 s,白胡椒的粉碎条件为6℃下粉碎60 s.实验结果对胡椒的粉粹加工及利用具有重要意义.