复合凝固剂在黑豆豆腐加工中的应用

为确定黑豆豆腐的最佳工艺条件,以黑豆和水为主要原料,通过单因素及正交试验考察复合凝固剂质量比、料液比、凝固温度及凝固时间对黑豆豆腐的感官品质、质构特性、色泽、含水率、蛋白质含量及脂肪含量的影响,确定最佳参数.结果表明:黑豆豆腐最佳工艺条件为复合凝固剂质量比(谷氨酰胺转氨酶:硫酸钙)1:3.00、料液比1:8.0(g/mL)、凝固温度78℃、凝固时间27 min.此条件下黑豆豆腐的感官评分为93.0,含水率为60.8％,蛋白质含量为16.7％,脂肪含量为8.2％.