3种鲣鱼背部肌肉的营养成分分析及评价

分析与评价了鲣（ Katsuwonus pelamis）、东方狐鲣（ Sarda orientalis）和扁舵鲣（ Auxis thazard）3种鲣鱼背部肌肉的营养成分。结果显示：1）3种鲣鱼的粗蛋白质量分数为22.86%~24.65%，粗脂肪质量分数为1.41%~2.51%，3种鲣鱼均含有丰富的常量和微量元素；2）鲣和东方狐鲣背部肌肉均检出17种脂肪酸，而扁舵鲣检出23种，其∑PUFA/∑SFA分别为1.17、0.93和1.14，n-6/n-3系∑PUFA值分别为0.07、0.04和0.11，此外，鲣背部肌肉的多不饱和脂肪酸相对质量分数为38.98%，高于东方狐鲣的33.64%和扁舵鲣的37.93%；3）东方狐鲣背部肌肉的必需氨基酸质量分数和必需氨基酸指数（ EAAI）分别为35.10%和0.90，略高于鲣的33.95%和0.89与扁舵鲣的32.51%和0.89。