复合发酵剂对羊肉香肠发酵成熟过程中理化品质及安全性能的影响

为了探究微生物发酵剂对发酵羊肉香肠理化品质及安全性能的影响,以添加清酒乳杆菌、木糖葡萄球菌及肉葡萄球菌的复合发酵剂制作发酵羊肉香肠,用GC、HPLC等仪器测定香肠发酵成熟过程中亚硝胺、生物胺、pH、Aw、色差、亚硝酸盐等指标变化.结果表明:清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌+肉葡萄球菌复合发酵剂组产酸速率显著快于LS(清酒乳杆菌+木糖葡萄球菌)、LB(清酒乳杆菌)及对照(CO)(P<0.05),发酵结束时pH值降到组中最低;pH值下降改变蛋白质束缚水分能力,促使复合发酵剂LSS组Aw下降快于其它3组,成品时为0.67(Aw).制作过程中香肠红度值(a)表现为:复合发酵剂LSS组>LS>LB>CO,且差异显著(P<0.05).LB、LS、LSS 3组成品香肠亚硝酸盐残留量(18.54,18.43,19.34 mg/kg)显著低于对照组(26.47 mg/kg)及国家安全限量标准30 mg/kg(P<0.05).发酵成熟过程中LSS、LS组香肠无尸胺和组胺检出,且添加发酵剂3组成品香肠生物胺总量显著低于对照组(P<0.05).LB、LS、LSS3组仅检出N-甲基乙基亚硝胺(NMEA),含量依次降低,且3组亚硝胺种类及含量均少于CO组(P<0.05).结论:使用复合发酵剂可缩短羊肉香肠发酵周期,改善香肠色泽,抑制香肠中亚硝酸盐残留及降低有害生物胺、亚硝胺含量,提高产品安全性.