发酵过程中韩式泡菜质构变化的研究

为加强对韩式泡菜产品质量的控制、新产品的开发,研究发酵过程中乳酸菌含量、pH、总酸度和质构物性的变化.检测发酵过程中,韩式泡菜的乳酸菌含量、pH和总酸度,用质构仪测定质构特性指标,比较不同原材料、不同发酵时间及不同部位,韩式泡菜的质构差异性.结果显示:韩式泡白菜第4d时乳酸菌含量最大,pH为3.48,总酸度是0.51％;韩式泡胡萝卜第6d时乳酸菌含量才达到最大值,pH为3.40,总酸度是1.26％,它们的pH比较一致,但是韩式泡胡萝卜的总酸度比韩式泡白菜的高.茎叶类和根茎类蔬菜制成的韩式泡菜,硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构特性有很大差异;发酵过程中,韧性、剪切力和剪切做功等质构特性也有显著差异.在设定的实验条件下,发酵第6d的韩式泡白菜与发酵第4d的韩式泡胡萝卜,质构特性变化最明显.因此,茎叶类和根茎类的蔬菜原料、发酵时间的差异,都会显著影响韩式泡菜的乳酸菌含量、pH、总酸度和质构特性.