脉动压中试工艺腌制皮蛋的流变性和凝胶特性变化规律
Science and Technology of Food Industry（2016）
摘要
采用流变仪和质构仪测定脉动压腌制皮蛋过程和后熟过程中蛋白、蛋黄的流变性、凝胶特性的变化规律.结果表明:皮蛋在腌制期间蛋白流变性在第0～36 h表现为非牛顿假塑性流体特性,黏度变化随剪切速率的增加而减小;蛋黄的流变性从胀塑性流体变为非牛顿假塑性流体,腌制0～36 h时黏度随着剪切速率的增大变化不大,36～72 h时黏度随着剪切速率的增大,明显降低.蛋白的凝胶硬度和弹性呈先逐渐增大后变化较小趋于平稳;蛋黄的凝胶硬度和弹性呈现先增大后基本不变的趋势.
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