豌豆淀粉对脱脂乳酶凝特性及对加工低脂干酪品质的影响

为了探究豌豆淀粉作为脂肪替代物对契达干酪品质的影响,以牛乳凝乳特性为指标,分析豌豆淀粉、浓缩乳清蛋白和菊粉作为脂肪替代物的差异优势.然后将与牛乳脂肪球结构相似的豌豆淀粉(尺寸2～40 μm)添加到低脂乳(脂肪含量1.5％)和脱脂乳(脂肪含量0.5％)中,制备低脂和脱脂契达干酪,探究其对牛乳凝乳特性和干酪品质的影响.再以全脂契达干酪为对照,比较分析3组干酪在成熟期组成成分、蛋白水解度、质构及感官特性的差异.结果 表明,当脂肪替代物添加量为1.0％～3.0％(w/w)时,豌豆淀粉组凝乳时间(40～43 min)、凝乳强度(0.83～0.95 N)、凝乳得率(10.1％～1 1.9％)、乳清OD值(0.766～0.892)均显著(P＜0.05)优于乳清蛋白组和菊粉组.豌豆淀粉在低脂、脱脂乳中分别添加1％和2％(w/w)时,凝乳效果最佳.与全脂干酪相比,低脂和脱脂干酪的蛋白质含量分别增加2.26％、4.14％,脂肪含量分别下降15.42％、26.87％,但脱脂干酪蛋白质水解度显著低于全脂干酪(P＜0.05);2组干酪的W/P值、硬度、弹性、内聚性、外观色泽与全脂对照组无显著性差异(P＞0.05),且豌豆淀粉低脂组总体感官评分与全脂对照组差异不显著(P＞0.05).