复合凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响

研究了以葡萄糖酸内酯及卤片为复合凝固剂时,不同的凝固剂条件对豆腐凝胶品质的影响.结果表明:内酯与卤片用量比为0.2％:0.2％时,所制得的豆腐的凝胶品质最佳.豆浆的最适热处理强度为90℃,5 min;增加离子强度一般会降低豆腐的凝胶强度但外观较好,添加Na Cl(0.1mol/L)(0.2～0.6)m L/100 m L所形成的豆腐凝胶质地细腻;添加淀粉的豆浆制成的豆腐其凝胶强度都不同程度地比不添加淀粉的高,并且随着添加量的增加,凝胶强度逐渐增加,浓度为0.2％的淀粉添加量在5 m L/100 m L左右效果较好.以上因素经正交实验后,当葡萄糖酸内酯与卤片的用量比为0.2％:0.15％,同时在添加0.6 m L Na Cl(0.1mol/L)及3 m L淀粉(浓度为0.2％)的条件下,将100m L豆浆在90℃下处理5 min,可以得到细腻光滑、保水性好、凝胶强度大的豆腐.