质量等级对白羽肉鸡肌肉质构特性的影响

以3个不同质量等级(宰后胴体质量在1800 g～2100 9为较轻质量组,宰后质量在2100g～2400 9为中等质量组,宰后质量在2400 g～2700 9为较重质量组)的白羽肉鸡的胸肉和腿肉为实验材料,分析其质构特性的不同,并采用相关性分析方法研究不同质量等级对鸡肉质构特性的影响.结果发现随肉鸡胴体质量等级的增加,鸡胸、鸡腿肉的硬度、内聚性、咀嚼性均逐渐减小(鸡胸和鸡腿的硬度变化区间分别为2200 g～2600 9、1200 g～1800 9,内聚性变化区间分别为0.50～0.60、0.50～0.55,咀嚼性变化区间分别为850 g～950 9、400 g～800 9).弹性先减小后增加(鸡胸和鸡腿的弹性变化区间分别为0.64～0.70、0.65～0.70),剪切力先增加后减小(鸡胸的剪切力变化区间为1500 g～2800 9).通过相关性分析结果显示,鸡胸肉质量与硬度呈极显著的负相关(r=-0.937);鸡胸肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=-0.826和-0.848);鸡腿肉质量与硬度显著负相关(r=-0.899);鸡腿肉质量与内聚性、咀嚼性显著负相关(r=-0.861和-0.832).研究结果证明,白羽肉鸡生长到不同质量,其肌肉的质构特性发生变化,可以通过调控肉鸡的质量水平来调节鸡肉的质构特性.