以棕榈油为基础的鱼制品煎炸用油及其氧化稳定性研究

以棕榈油为主要原料，研制适合于鱼制品煎炸加工的煎炸油。研究了煎炸油的配比及其热稳定性、油炸过程中理化性质的变化，并用气相–质谱方法分析了煎炸油的脂肪酸组成。结果表明：70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油的饱和脂肪酸为32.9%，单不饱和脂肪酸为49.8%，多不饱和脂肪酸为15.3%，不含反式脂肪酸。在油鱼质量比为10∶4，油炸温度180℃的条件下，每天煎炸30分钟，六天油炸鱼块后混合煎炸油的酸价（AV）、过氧化值（PV）羰基价（COV）都好于菜籽油。70%的24度棕榈液油和30%菜籽油组成的混合调和油是一种稳定性良好的煎炸油。