原料虾新鲜度对虾酱品质的影响

以不同新鲜度的脊尾白虾为原料制作虾酱，对虾酱进行感官评定、理化及微生物指标分析，并结合电子鼻（PEN3系统）识别技术检测其气味信息，运用主成分分析（PCA）、线性判别分析（LDA）和Loading分析法，研究原料虾新鲜度对虾酱品质特性的影响。结果表明，原料虾的新鲜度不同，其虾酱的品质不同，其中用新鲜虾制作的虾酱氨基酸态氮（FAN）含量最高，挥发性盐基氮（TVB-N）含量和菌落总数（TVC）最低，品质最好；而用贮藏3、4 d的腐败虾制作的虾酱品质较差。电子鼻传感器响应分析表明，对氮氧化物、硫化物和芳香成分敏感的W5S、W1W、W2W传感器对主成分的贡献率较大，且PCA和LDA分析均能较好地区分不同品质的虾酱，其分析结果与感官评价、理化指标和菌落总数测定结果基本一致。