不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响

Hai-jun CHANG,Ying-ying CAO,Qiang WANG,Xing-lian XU,Ming HUANG,Guang-hong ZHOU

Food Science（2010）

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摘要

探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响.牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃和90℃,研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化.结果表明:在水浴加热中,牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加,而在微波加热过程中呈无规则变化.当加热温度为50℃和90℃时,剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P<0.05).随着加热温度的升高,牛肉微观组织结构发生显著的变化,主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象,肌纤维收缩导致纤维直径减小.不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响.

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关键词

thermal treatment,meat quality,beef Semitendinosus muscle,temperature,mode

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