介电解冻技术对肉类原料品质影响的研究进展

解冻是冷冻肉制品加工的重要单元操作,其应用效果关注的重点包括解冻时间、样品温度均匀性、汁液流失率、蒸煮损耗、新鲜度、质构特征和口感变化差异等.因此,选择适宜的技术及工艺参数最终能得到解冻品质俱佳的肉类原料产品.传统解冻技术包括空气解冻、浸泡解冻等,新型的物理场解冻包括微波解冻、射频解冻、远红外解冻和欧姆解冻等.以高频电磁波为激励源的微波和射频介电解冻方式因其操作时间短、高效等优点逐渐在冷冻肉制品加工领域得到应用.本文综述了介电解冻技术,概述其关键影响因素,探讨了介电解冻过程中肉类原料品质的变化,并对介电解冻过程中还存在的共同问题以及未来研究方向提出了新的思考.