Propiedades químicas y funcionales de tallos de Stevia rebaudiana Bertoni como subproducto agroindustrial para uso potencial en alimentos funcionales

Las hojas de stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) son consideradas edulcorantes naturales, bajos en calorías e inocuos. Por su parte, los tallos de stevia han sido menos estudiados y se consideran subproductos agroindustriales, aunque representan una buena fuente de fibra con propiedades tecnofuncionales que podría utilizarse como ingrediente alimentario. El objetivo del presente trabajo fue evaluar las propiedades químicas y tecnofuncionales de los tallos de stevia como potencial ingrediente de alimentos funcionales. Los tallos fueron obtenidos de plantaciones de stevia en Yucatán – México, y se les determinó la composición química proximal y su perfil tecnofuncional considerando la retención de agua y de aceite, la absorción y adsorción de agua y la absorción de moléculas orgánicas. Las determinaciones analíticas fueron realizadas por triplicado y se utilizó un análisis de varianza de una vía para el análisis estadístico de los datos obtenidos. Estos presentaron un alto contenido de carbohidratos (54,84 %), fibra cruda (32,33 %), cenizas (6,99 %) y proteína (4,46 %). Los tallos retuvieron cinco veces su peso en agua y en aceite (5,57 y 5,00 g/g), respectivamente. La capacidad de absorción de moléculas orgánicas fue de 2,09 g/g, la absorción de agua iguala a 4,49 g/g y la adsorción de agua de 0,29 g/g. Los tallos como subproducto agrícola de la cosecha de hojas de stevia son una alternativa funcional para usar en la elaboración de alimentos con potenciales efectos fisiológicos.