添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响.采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性.结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝(对照组)相比,添加 2.9%～7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化(P>0.05),添加 8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加(P<0.05);添加 2.9%～8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组(P<0.05),而气味和食味分值显著高于对照组(P<0.05);添加 5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质(香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、(E)-2-己烯醛),且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组(P<0.05).与对照组相比,添加 5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉(RDS)比例下降 8.69%,抗性淀粉(RS)比例增加 14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强(P<0.05),总抗氧化能力是对照组的 7.48倍.在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味,显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性,提高了米粉丝的营养保健价值.