短期微流水处理对池塘养殖杂交鲌"先锋1号"肌肉品质的影响

以池塘养殖杂交鲌"先锋1号"为对象,采用短期微流水处理,研究处理时间(0、4、8和12 d)对杂交鲌"先锋1号"色度、肌纤维直径、肌肉质构特性、常规营养成分、氨基酸和脂肪酸含量的影响,以评价短时间微流水处理对杂交鲌"先锋1号"品质的提升作用.结果显示,微流水条件下,8 d和12 d皮的黄度值(b*)显著升高,各实验组肌肉的红度值(a*)显著降低(P＜0.05,下同).处理8 d时,肌纤维密度、肌肉硬度、咀嚼性和弹性显著提升,分别较对照组提升了 70.96％、92.04％、198.99％和35.71％.随着处理时间的延长,粗蛋白和粗脂肪含量显著降低,灰分在处理过程中无显著差异(P＞0.05,下同);杂交鲌"先锋1号"在处理4 d时的鲜味氨基酸总量(DAA)显著高于8 d和12 d;氨基酸总量(TAA)和必需氨基酸总量(EAA)变化不显著,各组必需氨基酸指数(EAAI)分别为77.33％、74.91％、76.56％和76.75％.第8天时,肌肉中顺-15-二十四碳一烯酸(C24:1)、花生三烯酸(C20:3n6)和花生四烯酸(C20:4n6)含量分别为6.85、41.05和53.84mg/100g显著高于其他各组,而α-亚麻酸含量,单不饱和脂肪酸总量和n-6多不饱和脂肪酸(n-6PUFAs)总量分别为48.05、1 336.43和524.43 mg/100g显著高于4d和12d.研究表明,短期微流水处理8d时,在保证肌肉营养品质的同时,可有效改善其体色和肌肉颜色,增加肌肉口感,为池塘养殖淡水产品品质提升提供新的思路.