PRODUITS TRAITEURS FRAIS. Evolution du secteur entre 2009 et 2015

Cette etude sectorielle a pour objectif de comparer les parametres d’etiquetage et la composition nutritionnelle des echantillons de produits traiteurs frais, collectes en 2009 et en 2015 par l’Oqali. Cette etude se base sur 1168 references collectees sur le marche en 2009 (couvrant 42% du marche en volume) et 2293 references collectees sur le marche en 2015 (couvrant 58% du marche en volume). Il s’agit de references vendues dans les grandes et moyennes surfaces de France et dans les distributeurs specialises bio. La presence d’un etiquetage nutritionnel a significativement augmente a l’echelle du secteur (85% de produits etiquetes en 2009 vs. 96% en 2015), de meme que l’affichage de reperes nutritionnels (34% vs. 41%). En revanche, on observe une diminution significative des indications de portions (etiquetees sur 67% des produits en 2009 vs. 60% en 2015) et des allegations de sante (1% vs. 0,3%). Concernant la composition nutritionnelle, une evolution significative a ete mise en evidence pour 22 familles de produits : Au sein de la categorie des Pizzas, des diminutions significatives de teneurs moyennes en sel sont observees pour 3 familles : les Pizzas fraiches charcuterie (1,57 vs. 1,38 g/100g), les Pizzas fraiches fromage (1,53 vs. 1,32 g/100g) et les Pizzas fraiches jambon fromage (1,62 vs. 1,35 g/100g). En outre, les Pizzas fraiches charcuterie voient leurs teneurs moyennes en lipides et AGS baisser significativement (respectivement 10,9 vs. 9,1 g/100g et 5,2 vs. 4,3 g/100g). Au sein de la categorie des Salades de feculents, les teneurs moyennes en lipides des Salades de pâtes (10,8 vs. 8,1 g/100g) et des Salades de pommes de terre (10,7 vs. 8,4 g/100g) diminuent significativement. Pour cette derniere famille, la teneur moyenne en AGS diminue egalement de maniere significative (1,5 vs. 1,0 g/100g). Ceci peut s’expliquer par une diversification des recettes et par un travail sur les assaisonnements. A noter egalement, une diminution significative de la teneur moyenne en sel des Salades de pâtes (1,05 vs. 0,85 g/100g), une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres des Autres salades de feculents (1,0 vs. 2,2 g/100g), pouvant etre reliee a l’apparition sur le marche de salades contenant des fruits secs, et une diminution significative de la teneur moyenne en proteines des taboules (5,2 vs. 4,9 g/100g), pouvant etre expliquee par une plus forte proportion de taboules vegetariens en 2015. Au sein de la categorie des Salades de crudites, des diminutions significatives sont observees concernant : la teneur moyenne en proteines des Salades coleslaw (1,1 vs. 0,9 g/100g), les teneurs moyennes en AGS (1,1 vs. 0,9 g/100g) et en sucres (2,5 vs. 2,0 g/100g) des Salades de celeri et la teneur moyenne en sucres des Autres Salades de cuidites (2,3 vs. 1,8 g/100g). Dans la categorie des Sandwiches, on observe une diminution significative des teneurs moyennes en lipides pour les familles suivantes : les Sandwiches jambon (12,0 vs. 10,2 g/100g), les Sandwiches jambon crudites (11,2 vs. 9,2 g/100g), les Sandwiches jambon fromage (14,1 vs. 12,0 g/100g), les Sandwiches poisson crudites (10,0 vs. 7,5 g/100g) et les Sandwiches poulet crudites (9,5 vs. 7,9 g/100g). Cela s’accompagne d’une baisse significative des teneurs moyennes en AGS pour les Sandwiches jambon crudites (3,2 vs. 2,4 g/100g), les Sandwiches poisson crudites (1,3 vs. 1,2 g/100g) et les Sandwiches poulet crudites (1,8 vs. 1,3 g/100g). Ces evolutions peuvent etre reliees a un travail realise sur les sauces/assaisonnements (mise en œuvre plus frequente de sauces allegees). A noter egalement des diminutions significatives de teneurs moyennes en proteines pour les Sandwiches jambon crudites (10,1 vs. 9,5 g/100g), les Sandwiches jambon fromage (13,0 vs. 11,4 g/100g) et des augmentations pour les Sandwiches poulet (10,1 vs. 11,2 g/100g) et les Sandwiches poulet crudites ((9,6 vs. 10,0 g/100g). Pour finir, on observe une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres des Sandwiches poisson crudites (2,5 vs. 3,4 g/100g), qui peut etre reliee a la mise en œuvre de pains plus sucres (pains viennois, bagels…), et une diminution significative de la teneur moyenne en sel des Sandwiches poulet crudites (1,29 vs. 1,21 g/100g). La famille des Croques presente une diminution significative des teneurs moyennes en lipides (12,8 vs. 11,4 g/100g) et en AGS (6,5 vs. 5,5 g/100g) ainsi qu’une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,1 vs. 2,8 g/100g). La famille des Surimi nature presente une diminution significative de la teneur moyenne en proteines (8,2 vs. 7,5 g/100g) ainsi qu’une augmentation significative de la teneur moyenne en sucres (2,5 vs. 2,9 g/100g). Ces evolutions sont neanmoins a considerer avec precaution car la collecte de ces produits a ete partielle en 2009. Au sein de la categorie des tartes salees, les Flammekueches presentent une augmentation significative de la teneur moyenne en lipides (10,5 vs. 12,1 g/100g) et les Autres tartes salees voient leur teneur moyenne en AGS significativement augmenter (6,6 vs. 7,9 g/100g). Ceci peut etre relie a la mise en œuvre plus frequente de fromage. La famille des Quiches lorraine voit ses teneurs en sucres (2,7 vs. 2,0 g/100g), proteines (9,0 vs. 8,4 g/100g) et en sel (1,28 vs. 1,01 g/100g) diminuer significativement. Enfin, la famille des Feuilletes ou brioches voit ses teneurs moyennes en lipides (17,6 vs. 16,6 g/100g), en AGS (10,5 vs. 9,2 g/100g) et en proteines (8,1 vs. 7,5 g/100g) baisser significativement.