特种麦芽品质形成机理分析及分类系统构建

CHEN Wenbo,TONG Enjie,SU Hongxu, ZHANG Chunqiang, YANG Haiying, LI Xiaoyan, LI Hui, YU Zhongzhao

China Brewing（2023）

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摘要

特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料,其品类繁多却缺少统一的命名规则,给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰.该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用,进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应.提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统,将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景.该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导,还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据.

关键词

beer,specialty malts,quality,mechanism,classification system,Maillard reaction,caramelization reaction,pyrolysis reaction

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