温度对广式高盐稀态酱油原油品质的影响
Food Science（2023）
Abstract
为探究温度在不同季节酿造酱油品质形成中的重要作用,设置3 个发酵温度梯度(37、30、15℃)模拟广东四季温度变化情况并与自然发酵条件进行对比,发酵过程中监测原油风味指标的动态变化,并结合感官评定结果评判原油品质.结果表明:30℃发酵有利于醇类、酯类及酚类形成,且感官评分最高,原油综合品质最佳;37℃发酵的原油中总酸含量较高,易形成苦味氨基酸,且醛酮类、呋喃(酮)类及吡嗪类物质较为丰富,满足了酱香形成的风味物质基础;15℃发酵不利于酸类、苦味氨基酸及酱油特征风味化合物的形成,且感官得分最低;而自然发酵的原油温度变化幅度大,不利于原油中游离氨基酸及风味物质形成.该研究结果为广式高盐稀态酱油的生产工艺升级以及品质稳定性的提升提供了科学的理论基础.
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Key words
soy sauce,base soy sauce,temperature-controlled fermentation,physicochemical indexes,flavor
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