果胶与多酚相互作用机制及其对食品加工特性影响的研究进展
Science and Technology of Food Industry（2024）
摘要
果胶和多酚共存于植物性食品体系中.除天然存在的果胶-多酚复合物外,在受到加热、高压、干燥等外力作用的食品加工过程中,两者会快速且自发地进行相互作用.果胶与多酚之间的相互作用会影响食品的理化性质和功能特性.本文总结了果胶与多酚相互作用的机制、内部和外部多重影响因素、主要的研究方法并结合Langmuir和Freundlich常见的等温吸附模型对果胶与多酚之间的吸附行为进行描述和定量表征.此外还探讨了两者相互作用对食品加工特性及多酚生物可利用性的影响,分析了该领域的研究方向和发展趋势.
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关键词
pectin,polyphenol,interactions,isothermal adsorption models,bioavailability
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