不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落关联分析

为了探究不同感官特性酱香型大曲理化指标与霉菌群落之间的关联性,以白曲WQ、黄曲YQ和黑曲BQ为研究对象,测定三种大曲的 6个理化指标,分离鉴定大曲中霉菌,通过冗余分析法分析三种大曲理化指标和霉菌群落之间的关联性.结果表明,黄曲YQ的液化力较高,发酵力和酯化力较高的为黄曲YQ(1.56 U,22.63 U)和黑曲BQ(1.51 U,22.48 U).三种大曲共分离鉴定到 6个属 13种的霉菌 78株,其中白曲WQ有 7种,分别为Paecilomyces subglobosus、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera,Lichtheimia ornata、缓慢产黄青霉Penicillium tardochrysogenum、产黄青霉Penicillium chrysogenum、Epicoccum endophytica;黄曲 YQ有 6 种,分别为分枝横梗霉 Lichtheimia ramosa、伞枝横梗霉 Lichtheimia corymbifera、宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、Lichtheimia hongkongensis、Lichtheimia ornata、中间曲霉 Aspergillus intermedius;黑曲BQ有 7种,分别为宛氏拟青霉Paecilomyces variotii、Paecilomyces subglobosus、分枝横梗霉Lichtheimia ramosa、短柄帚霉Scopulariopsis brevicaulis、伞枝横梗霉Lichtheimia corymbifera、聚多曲霉Aspergillus sydowii、四脊曲霉Aspergillus quadrilineatus.通过冗余分析,得出横梗霉属Lichtheimia是影响大曲糖化力和酯化力的主要菌种.本研究为酱香大曲中霉菌的研究应用提供基础,为提高酱香大曲发酵性能提供数据支撑.