中国传统糟制技术及糟制品研究进展
Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology（2023）
摘要
糟制是指原料经过适当的预处理后,辅以酒糟、调味料和香辛料进行包埋,在密封环境下,借助微生物自然发酵促进产品成熟的技术.应用糟制技术的主要目的是延长食品的保质期,并赋予产品酒香、米香、醋香相混合的独特风味.传统糟制技术受限于其复杂与耗时的工艺,随着技术发展与设备优化,现代糟制技术被广泛应用于各类肉制品的加工过程中,并逐渐实现工业化生产.本文概述糟制技术的起源、发展和工艺改良及糟制品的种类,重点阐述糟制技术对食物品质的改善作用,以及酒糟鱼独特风味的形成机理,总结现有研究中存在的不足,并分析糟制品的未来经济效益,以期对糟制技术未来的应用和发展提供理论和技术指导.
更多关键词
wine-lees fermentation technology,wine-lees fermentation products,pretreatment,process improvement,quality improvement,flavor formation mechanism
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