基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液的工艺优化

目的 基于深度酶解花生蛋白制备增咸酶解液,并探究其最佳制备工艺.方法 采用复合酶分步酶解法制备花生蛋白增咸酶解液,以单因素实验和响应面法确定最佳酶解条件,并通过对酶解产物的相对分子量分布、氨基酸含量、游离氨基酸含量和电子舌结果进行分析,解析酶解产物的增咸特性.结果 花生蛋白增咸酶解液的最佳工艺参数为:花生蛋白混合料液(料液比1:10,g:mL),95℃下热处理20 min,调节pH 6.5,木瓜蛋白酶加酶量:3020 U/g底物,55℃酶解 2.8 h,风味蛋白酶加酶量:610 U/g底物,55℃继续酶解 3.8 h.在此条件下花生蛋白水解度高达 16.65%.经感官评价和电子舌分析结果表明:当 0.5%(m/m)的花生蛋白酶解物加入到 0.5%(m/m)NaCl溶液时,咸味增强率可达 76.21%.结论 经深度酶解作用后,酶解产物分子量均在3000 Da以下,同时鲜味氨基酸占比较高,赋予酶解产物增咸的呈味特性,此研究为花生蛋白在减盐食品的应用提供了理论依据.