双低油菜籽分离蛋白提取方法对其功能性的影响

油菜籽蛋白是一种氨基酸组成合理的完全蛋白,其营养价值与酪蛋白不相上下,属于一类潜在的可食用优质蛋白.本文选冷榨油菜籽粕为原料,采用碱溶酸沉和电场絮凝的方法提取其中的油菜籽分离蛋白,并比较其结构和功能性.结果显示:电场方法提取的油菜籽蛋白ERP的表面疏水性为5.776±0.222,大于碱溶酸沉法的样品CRP(4.803±0.060),其乳化性(49.95％)、乳化稳定性(90.85％)及持油性(166.18％)均更优.ERP和CRP分子的二硫键含量分别为47.51 μmol/g和36.67μmol/g.在电流的作用下,电场提取样品的α-螺旋及β-转角所占比例较高.结论:提取方法会影响油菜籽分离蛋白的氨基酸比例、结构及功能性.