超声调控蛋白酶活性及对豌豆蛋白酶解的影响
Journal of the Chinese Cereals and Oils Association（2023）
Abstract
研究采用超声和酶法联合酶解豌豆蛋白(PP),借助酶促反应一级动力学方程、圆二色谱和荧光光谱分析,探讨了超声对碱性蛋白酶酶活的影响机制,明确了超声调控酶法对豌豆蛋白酶解产物(PPH)的乳化特性和抗氧化活性的影响规律.与对照组相比,超声作用下的碱性蛋白酶的酶活可得到提高(最高可提高22.09％).超声可显著提高碱性蛋白酶的酶促反应速率常数.圆二色谱和荧光光谱分析可知,超声处理使碱性蛋白酶结构更加规律且更具灵活性,暴露更多的活性位点,促进了酶促反应.利用熵值法对超声调控酶解PP产物的乳化特性和抗氧化活性进行综合评价,结果表明:在超声功率密度2.71 W/cm3、时间25 min和温度45℃时,超声调控酶解PP产物具有较好的乳化活性和抗氧化活性.
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pea protein,ultrasound,alcalase,emulsifying properties,antioxidant activity
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