Efecto de tratamientos domésticos de cocción sobre la capacidad antioxidante de quintonil (Amaranthus hybridus), un cultivo poco valorado

El presente estudio evaluó los efectos de la cocción (hervido y al vapor) sobre el contenido de compuestos fenólicos totales (CFT), la capacidad antioxidante determinada por DPPH y ORAC y la inhibición de la formación de óxido nítrico (NO) y peroxinitrito (ONOO-) de quintonil. Los CFT aumentaron durante la cocción al vapor en 10.2 veces. Los valores de DPPH oscilaron entre 284.7 y 3014.0 µmol ET/g, para ORAC se mostraron valores de 123.1, 318.6 y 3228.5 µmol TE/100 g para quintonil crudo, hervido y al vapor, respectivamente. La capacidad para neutralizar al NO varió ente un 10.55 al 83% y los valores de ONOO no fueron afectados por los tratamientos de cocción. Se observó que la cocción al vapor produce una mayor liberación de compuestos fenólicos y una mayor actividad antioxidante del quintonil. Los tratamientos de cocción demostraron liberar más compuestos fenólicos debido a la destrucción de las estructuras celulares; aunque también puede ocurrir la liberación de enzimas oxidativas que pueden inactivar los compuestos fenólicos. La cocción al vapor parece desactivar mayoritariamente a estas enzimas evitando que ocurra la pérdida de los compuestos fenólicos.