Noodle making characteristics of domestic wheat flour according to sowing time

본 연구는 파종시기(봄[S] 및 가을[A])가 다른 국산 밀가루 4품종(다중, 태중, 백강 및 백찰)으로 만든 국수의 품질특성을 조사하였다. 밀가루 전분의 페이스팅 온도는 백강[A]이 86.70℃로 가장 높았고, 태중[A]이 66.82℃로 가장 낮았다. 강하점도는 백찰[S]의 23.64 RVU에서 백찰[A]의 61.44 RVU으로 나타났다. 국수의 수분흡수량은 태중[S]이 195.00%로 가장 높았고 백찰[S]이 188.18%로 가장 낮았다. 조리손실률은 밀가루 품종에 따라 유의한 차이를 보였다. 삶은 국수의 경도는 백찰[A]이 3.38N으로 가장 낮았고, 백찰[S]이 5.73N으로 가장 높았다. 씹힘성은 백찰[S]이 406.50으로 가장 높았다. 인장력의 범위는 다중[S] 6.19 N에서 백찰[S] 0.70 N이었다. 이상의 결과로부터 봄에 파종한 밀이 가을에 파종한 밀보다 시중에서 판매하는 수입 밀가루와 유사한 제면특성을 나타내었으며, 특히 봄에 파종한 태중 품종이 국수의 제조에 적합하였다. This study examined the quality characteristics of noodles made at different sowing times (spring [S] and autumn [A]) from four domestic wheat cultivars (Dajoong, Taejoong, Baekkang, and Baekchal). The starch gelatinization temperature had the highest value of 86.70℃ in Baekkang [A] and the lowest value of 66.82℃ in Taejoong [A]. Among the noodle characteristics, the moisture absorption index had the highest value of 195.00% in Taejoong [S] and lowest value of 188.18% in Baekchal [S]. The hardness of noodle ranged from 3.38 N in Baekchal [A] to 5.73 N in Baekchal [S]. The tensile forces ranged from 6.19 N in Dajoong [S] to 0.70 N in Baekchal [S]. Based on the above results, wheat sown in spring showed noodle characteristics similar to commercial medium wheat flour rather than wheat sown in autumn. In particular, Taejoong sown in spring was suitable for the production of noodles.