透明质酸的抑菌性能及在干酪制品中的应用

比较高相对分子量(1800-2200 kDa)、中相对分子量(1300-1500 kDa、800-1000 kDa)和低相对分子量(200-400 kDa)的四种透明质酸(Hyaluronic Acid,HA)的抑菌性能.采用滤纸片法测定不同浓度HA对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、啤酒酵母和志贺氏菌的抑菌圈直径.试管二倍梯度稀释法测定HA对四种供试菌的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC).HA对四种供试菌的抑制程度为:大肠杆菌＞金黄色葡萄球菌＞啤酒酵母＞志贺氏菌.HA随相对分子量降低抑菌性能呈下降趋势,且高Mr透明质酸在中浓度(10 mg/mL)时抑菌能力最强,中Mr和低Mr透明质酸在高浓度(15 mg/mL)时抑菌能力较高.高Mr透明质酸对四种供试菌的MIC值依次为0.312 mg/mL、1.25 mg/mL、2.5 mg/mL和2.5 mg/mL,并将其应用于两款市售干酪制品,发现在存放期间能够明显抑制微生物增长.该研究为食品天然防腐剂的开发提供一定的理论依据.