Farklı Gamlar İçeren Mısır Unlu ve Fırınlanmış Mısır Unlu Tarhanaların Viskozitelerinin Kıyaslanması

Bu calismada colyak hastalarinin tuketimine uygun olmak uzere bugday unu yerine gluten icermeyen misir unlu tarhana uretilmis ve hidrokolloid kullanimi ile bazi fizikokimyasal ozelliklerin gelistirilmesi amaclanmistir. Arastirmada misir unu (FZ) ve firinlanmis misir unu (FI) kullanilmis ve guar gam (GG), ksantan gam (KA) ve keciboynuzu gami (KB) olmak uzere 3 cesit hidrokolloid %0.0, %0.5 ve %1.0 oranlarinda ilave edilmistir. Viskozite olcumleri vibro viskozimetre ile 30oC, 45oC ve 60oC sicakliklarinda yapilmistir. FI tarhana orneklerindeki viskozite degerleri 30oC, 45oC ve 60oC sicakliklarinda sirasiyla 5.53, 4.12 ve 2.74 cP olarak belirlenirken FZ orneklerinde sirasiyla 159.73, 123.45 ve 80.86 cP oldugu gorulmustur. FZ iceren tarhana orneklerinde artan gam oranlarina bagli olarak viskozite artisi gozlenmis ve GG’nin viskozite artisinda cok etkili oldugu gorulmustur. GG, KA ve KB iceren orneklerdeki viskozite degerleri ortalama olarak sirasiyla 67.54, 62.82 ve 57.85 cP olculmustur. Bu calisma farkli sicakliklarda olcumleri yapilan misir unlu ve firinlanmis misir unlu tarhana orneklerinde gam ilavesi ile birlikte meydana gelen viskozite degisimlerinin belirlenmesi bakimindan onem icermektedir.