Obtención de productos deshidratados en base a frutos rojos y cerezas

El estudio de ingredientes en base a frutos rojos y cerezasresulta de interes para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y colorantes naturales. Estas frutas poseen alto contenido de compuestos antioxidantescomo los polifenoles, y atractivo color. El objetivo de los estudios que se estan desarrollando es optimizar las formulaciones y condiciones de secadopara obtener productos deshidratados con buena estabilidad en el contenido de antocianinas, polifenoles y color. Los productos se obtienen en base a mezclas de jugos con agentes encapsulantes como maltodextrina, almidones modificados, kapa-carragenina, concentrado de proteinas de suero y otros. El secado se realizo por los metodos de liofilizacion en un equipo FIC-LII- E300-CRT y por secado spray en un equipo Buchi mini spray B-290. El contenido total de antocianinas monomericas (AMT) se determino mediante el metodo de pH diferencial, los compuestos fenolicos (PT) por el metodo de Folin-Ciocalteu y el color (parametros L*, a* y b*) en un espectrofotometro Minolta CM-600d. Ademas se obtuvieron las Tg por calorimetria diferencia de barrido. Los productos liofilizados en base a sauco, cassis, maqui y arandano presentaron contenidos de antocianinas entre 75 y 425 mg Cy-3G/100g polvo segun la fruta y una retencion de PT y AMT mayor al 80% durante el almacenamiento en todos los casos. El color tambien fue estable durante el almacenamiento. La Tg medida fue de entre 43.1 y 47.3 °C, lo que permite explicar la alta estabilidad al caking o colapso. Los productos en base a cerezas obtenidos por secado spray tuvieron maximos de 55% de rendimiento en solidos, 27 mg /100 g polvo de AMT, 144 mg/100 g polvo de PT con una retencion de ambos compuestos luego del secado superior al 98%. Los resultados obtenidos hasta el momento indican alta retencion de compuestos bioactivos y buena estabilidad de los productos deshidratados.