不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响

为探究不同干燥方法对南美白对虾理化特性和微观结构的影响,本研究分析了中短波红外干燥(medium-short wave infrared drying,MSWID)和热风干燥(hot air drying,HAD)后南美白对虾的干燥特性、色泽、质构特性、水分分布、虾青素含量、抗氧化能力和微观结构的变化.结果表明:随着干燥温度的升高,南美白对虾水分含量逐渐减小,70 ℃下MSWID比HAD时间缩短16.67％,且色泽更加鲜亮.南美白对虾的硬度、胶着性和咀嚼性均随干燥温度的升高而显著提高(P＜0.05),但温度对弹性无显著影响(P＞0.05).核磁共振成像结果显示,MSWID的水分迁移速率高于HAD.微观结构观察结果表明,MSWID组南美白对虾肌纤维组织较HAD组更加疏松多孔.两种干燥方式下,随温度升高,南美白对虾蛋白二级结构中α-螺旋相对含量均先升高后降低,β-折叠相对含量均先降低后升高.MSWID组南美白对虾的虾青素含量及抗氧化能力均比相同温度下HAD组低.综合比较MSWID和HAD处理后的南美白对虾品质,结果表明MSWID优于HAD,因此MSWID是一种有应用前景的南美白对虾干燥方式.