挤压处理对淀粉-米谷蛋白复合体系回生特性及流变特性的影响

大米淀粉回生老化是限制其应用的主要原因,而挤压协同米谷蛋白处理对其复合体系回生特性的抑制具有明显效果.为明确挤压处理对大米淀粉/米谷蛋白混合体系回生特性的影响,本研究考察了螺杆转速、挤压温度、物料水分质量分数及大米淀粉/米谷蛋白物料比(m/m)对混合体系回生特性的影响规律,并利用快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、低场核磁共振仪、扫描电子显微镜、激光扫描共聚焦显微镜以及流变仪分析挤压处理延缓混合体系回生的作用机制.结果表明:当螺杆转速为300 r/min、挤压温度为90 ℃、物料水分质量分数为34％、大米淀粉/米谷蛋白物料比为91∶9时,挤压处理延缓混合体系回生的效果最显著.与未挤压的混合物相比,挤压处理后混合体系的峰值黏度、崩解值、回生值均显著下降(P＜0.05),分别由(3 005.00+25.00)、(1 193.00+6.00)、(164.33±3.51)cP降低至(429.00±5.00)、(213.00±3.00)、(27.05+0.14)cP,相对结晶度由(20.18±0.13)％下降至(2.17±0.43)％,吸热峰消失,峰值强度比值(1 047 cm-1/1 022 cm-1)显著降低至0.43±0.08(P＜0.05),微观结构更加均匀致密、保水性增强、剪切应力下降、滞后环面积增大、储能模量G'及损耗模量G"降低,表现出较好的抗回生能力.本研究结果为挤压处理在延缓淀粉/蛋白混合体系回生中的应用提供理论参考.