不同处理方式对壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内相乳液结构和性能的影响
Shipin Kexue（2023）
Abstract
为进一步改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒的乳化稳定性,并实现对其稳定的高内相乳液流变性质调控,采用不同处理方式制备壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒并用其稳定高内相乳液,探究复合颗粒结构和性能对高内相乳液结构、流变性质及稳定性的影响.结果表明,与对照组(pH 5.0)相比,超声和热处理制备复合颗粒的得率显著增加,其稳定的高内相乳液粒径和稳定性无显著差异,油结合能力和黏弹性显著提高.而pH 7.0和三聚磷酸钠交联对颗粒的得率、Zeta电位及接触角均产生负面影响,导致复合颗粒表现出较差的乳化稳定性和油结合能力.上述结果表明,超声和热处理可以改善壳聚糖-阿拉伯胶复合颗粒稳定的高内向相乳液稳定性并调节其流变性质,在食品质构调节、不同质构的脂肪替代物等方面具有应用潜力.
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Key words
high internal phase emulsion,polyelectrolyte,chitosan,arabic gum
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