不同β-葡萄糖苷酶活性乳酸菌发酵豆乳特性分析

本研究评价了来自4个不同种属(植物乳杆菌(Lactobacillus plantrum)、瑞士乳杆菌(L.helveticus)、戊糖乳杆菌(L.pentosus)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus))10 株乳酸菌的β-葡萄糖苷酶活性,对比了不同酶活性乳酸菌的发酵性能,以及对豆乳抗氧化性和风味品质的影响,并系统分析了发酵后不同形式大豆异黄酮含量的改变.结果表明:不同乳酸菌β-葡萄糖苷酶活性存在差异,均在豆乳中生长较好,且植物乳杆菌普遍更适合在豆乳基质中生长.乳酸菌发酵促进了大豆异黄酮向活性苷元的转化,提高了豆乳的营养特性.同时,发酵改变了豆乳挥发性物质的组成及含量,在保留了豆乳特征相关物质的同时也有效降低了与豆腥味相关的物质正己醛、壬醛和2-戊基呋喃的含量.其中,β-葡萄糖苷酶活性最高的菌株LPL044和LPL051对豆乳异黄酮转化能力最强,其发酵豆乳的总酚、总黄酮、抗氧化性和感官品质也最高,与其他乳酸菌相比具有更大的研究和开发价值.