冷却速率对绿豆凉粉及其贮藏品质的影响

为获得绿豆凉粉最佳冷却条件和冷却速率,本试验通过控制冰箱和恒温恒湿箱的冷却温度[冰箱(4、-10、-18℃)静冷和恒温恒湿箱(25、15、4 ℃)风冷],创造绿豆凉粉不同的冷却速率,解析冷冻速率对绿豆凉粉在贮藏过程中色泽、质构、晶体结构及老化特性的影响.结果表明,不同冷却方式和冷却温度下,凉粉的冷却速率有显著差异,恒温恒湿箱4 ℃风冷的冷却速率最大;不同冷却速率对绿豆凉粉的色泽、质构品质和老化特性有一定的影响,冷却速率越大,制备的绿豆凉粉在贮藏期间的亮度值(L*)、硬度及老化焓值越低.同时,不同冷却速率对凉粉老化过程中晶型结构无显著影响,但对结晶度有显著影响,冷却速率越高,淀粉结晶度越低.可见,冷却速率对绿豆凉粉及其贮藏品质具有一定的影响,冷却速率越大,新鲜凉粉及其贮藏期间的品质越好.本研究结果为绿豆凉粉冷却加工工艺的制定提供了依据.