谷氨酰胺转氨酶对黑小麦粉面团理化特性的影响
Food and Fermentation Industries（2023）
Abstract
为改善黑小麦粉面团物理特性,利用混合实验仪、流变仪和傅里叶变换红外光谱仪等,探究不同谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)添加量对黑小麦粉面团热机械学特性、流变特性等的影响,并从蛋白质二级结构变化等加以解释.结果表明,随着TG添加量增加,黑小麦粉面团黏度与形成时间先增大后减小,吸水率下降,蛋白质弱化度和回升值先减小后增大,淀粉排列更有序,面团稳定性得到提高;TG的加入使黑小麦粉面团弹性模量和黏性模量上升,面团综合黏弹性增强,拉伸强度增大;且面团蛋白质二级有序结构和二硫键含量增加,蛋白弹性和结构稳定性得到提高.但TG添加量过多会导致蛋白质交联过度,淀粉颗粒被迫暴露,面团强度与稳定性下降.整体而言,当TG添加量为1.1％时对黑小麦粉面团理化性质改善效果最佳.该研究结果可为优化黑小麦粉加工产品开发提供理论参考.
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black wheat flour,dough,glutamine transaminase,physical characteristics
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