绿茶在水醇复合体系中的浸提规律研究

为探究绿茶在水醇复合体系中的浸提规律,以绿碎片茶为原料,研究绿茶在酒精度 45%vol的白酒和不同浓度乙醇溶液中浸提的总浸提率、浸提液中茶多酚和游离氨基酸含量,以及浸提液的色差值.结果表明,绿茶在酒精度 45%vol 的白酒中浸提 50 min,料液比 1∶20(g/mL)、1∶30(g/mL)和 1∶40(g/mL)对应的总浸提率分别为29.29%、30.02%和 32.19%;浸提液中茶多酚含量分别为 9.72 mg/mL、6.43 mg/mL和 5.07 mg/mL;浸提液中游离氨基酸含量分别为 1.96 mg/mL、1.50 mg/mL和 0.91 mg/mL;随着浸提时间延长,浸提液色差L*值逐渐降低,a*值和b*值逐渐增大.绿茶在乙醇浓度为 40%时总浸提率最大为 29.93%;乙醇浓度为 50%时浸提液中的茶多酚浓度最高为6.17 mg/mL;乙醇浓度为 30%的浸提液中游离氨基酸浓度最大为 1.53 mg/mL.结合产业分析,可以选择乙醇浓度50%左右的酒溶液浸提绿茶,料液比 1∶30(g/mL),时间为 50 min.