响应面法优化大黄鱼鱼卵油面包配方
Cereals & Oils（2023）
Abstract
以大黄鱼鱼卵油为主要配料制作大黄鱼鱼卵油面包.以质构指标和感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化大黄鱼鱼卵油面包的配方.结果表明:最佳配方为以高筋小麦粉质量为基准,大黄鱼鱼卵油添加量2.50％、绵白糖添加量15.80％、酵母添加量1.65％,在此条件下制作的大黄鱼鱼卵油面包口感松软,气孔均匀细密,色泽金黄,且没有刺鼻的鱼腥味,感官评分高达88.50±1.04.
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large yellow croaker,roe oil,bread,sensory quality
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