椰奶可可戚风蛋糕的研制

本试验用椰子粉和可可粉代替部分低筋面粉,通过单因素试验,以感官评价为指标,确定椰子粉与可可粉质量比、低筋面粉与混合粉(椰子粉与可可粉)质量比,及白砂糖、玉米淀粉、玉米油的最佳添加量.在此基础上进行正交试验,确定椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方.结果表明,椰奶可可戚风蛋糕的最佳配方为蛋清 210 g、白砂糖 120 g、蛋黄90 g、水80 g、低筋面粉70 g、玉米油40 g、玉米淀粉25 g、可可粉15 g、椰子粉15 g、盐2 g、泡打粉2 g.此配方下制作的蛋糕口感细腻、甜度适中,散发椰香和可可特有的香味,蛋糕组织蓬松、松软有弹性,表面色泽均匀,外表无塌陷.与普通的戚风蛋糕相比口感丰富,是一款理想的戚风蛋糕.