不同贮藏年份政和白茶的香气特征与挥发性成分分析

为探究不同贮藏年份政和白茶的香气特征,采用定量描述分析结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,对贮藏 0、5、10、15 年的政和白牡丹白茶(分别编号 BMD0、BMD5、BMD10 和 BMD15)的香气特征与挥发性成分进行分析.结果表明,不同贮藏年份政和白牡丹的香气特征差异明显,BMD0 以毫香、清香、甜香、花香为主,随贮藏时间延长,毫香、清香、甜香、花香减弱,陈香、木香增强.不同贮藏年份的政和白牡丹共检测出 66 种挥发性成分,以醇类、酯类、酸类为主,BMD0 和BMD5 醇类含量较高,BMD10 和BMD15酯类含量较高,随贮藏年份增加,挥发性成分总量显著降低,相对含量的组成与占比变化显著.所建立的正交偏最小二乘判别分析模型,可将不同贮藏年份政和白牡丹进行有效区分,分别以相对香气活性值(Relative odor activity value,rOAV)＞1、变量投影重要性(Variable important for the projection,VIP)＞1 为依据,筛选出14 种和 30 种差异挥发性成分;以 rOAV＞1 且 VIP＞1 为依据,筛选出 β-紫罗兰酮、α-紫罗兰酮、反式-橙花叔醇、苯甲醇、苯乙醛、α-亚麻酸共 6 种关键差异挥发性成分.本研究为白茶科学储藏、陈年白茶风味解析提供理论参考与依据.