基于模糊数学感官评价研制凉皮专用小麦粉

以中筋小麦石优17分别与3种强筋小麦(藁优2018、师栾02-1、冀麦323)按不同比例配麦,采用传统洗面方法蒸制鲜凉皮和面筋,测定质构、感官、出品率和淀粉沉降速度,利用模糊数学综合评价法将感官数据分数化.对最佳配比小麦粉进行面筋质量、糊化和流变学特性分析.结果表明:与市售凉皮粉及石优17相比,30％师栾02-1综合评价最好,其沉降速度最快,4 h淀粉浆液体积为182.5 mL,且凉皮和面筋弹性数据最大值分别为1.17、1.84 mm,凉皮感官品质仅次于市售凉皮粉,面筋感官评分也较好.凉皮和面筋出品率较市售凉皮粉分别提高了 3.64％和2.38％.面筋指数、稳定时间、粉质质量指数、拉伸曲线面积、最大拉伸阻力、最大拉伸比例显著提高,吸水率、弱化度、崩解值较配麦前显著减小.