关键生产工艺对鲜榨生菜汁品质的影响

本研究以水培绿萝莎生菜为原料,研究漂烫(95℃/2 min)、分离(6000×g/10 min)、杀菌(600 MPa,25℃/2 min)三个关键生产工艺对鲜榨生菜汁微生物、色泽参数、理化指标、酶活性及抗氧化能力的影响.结果表明,经杀菌工艺后鲜榨生菜汁总好氧菌小于 2 lgCFU/mL,霉菌和酵母菌小于 1.3 lgCFU/mL,均在国标(GB 7101-2015)限量范围内.分离工艺显著影响生菜汁色泽和叶绿素含量,鲜榨清汁的L*、a*、b*和C*值均显著升高(P<0.05),清汁更加明亮、绿色变浅、黄色加深、饱和度升高,总叶绿素含量下降了 56.44%.漂烫后鲜榨生菜汁a*值显著降低(P<0.05),绿色更加明亮,漂烫浊汁的多酚氧化酶、过氧化物酶和过氧化氢酶失活率分别为83.76%、84.87%和 90.80%.漂烫和杀菌均影响鲜榨生菜汁的活性成分和抗氧化能力,可溶性糖含量保留率分别为 91.24%和 88.3%,可溶性蛋白的保留率为 64.22%和 60.60%,总酚含量分别损失了 53.31%和 56.28%,抗氧化能力降低了82.61%和73.91%.本研究可为鲜榨蔬菜汁加工提供技术参考.