GB 10769标准下挂面和米粉中关键营养素的研究

目的:分析GB 10769标准下等质量的挂面和米粉的营养素含量、淀粉和锌元素吸收的差异,为深入研究辅食营养和选择辅食提供科学依据.方法:选取4个符合GB 10769的挂面和米粉,采用营养素检测、体外模拟消化、低温超声裂解细胞、人结肠腺癌细胞系Caco-2模拟营养素的吸收.结果:等质量的挂面和米粉中挂面的蛋白质总量约为米粉的1.2～1.8倍,挂面的婴幼儿的必需氨基酸约为米粉的1.3倍.品牌1、品牌2中米粉添加糖约占0.97、0.56 g/100kJ,粒径由小到大分别为:品牌2米粉＜品牌1米粉＜品牌2挂面食糜＜品牌1挂面食糜,对应其体外模拟消化的淀粉水解率分别为(98.85±5.32)％、(85.7±5.70)％、(90.32±5.32)％、(81.91±1.91)％.葡萄糖的吸收率基本均接近100％.等量锌含量下,Caco-2细胞受挂面组的消化产物比受米粉组的消化产物中的锌元素摄取的含量较高.组氨酸和谷氨酸均能促进Caco-2细胞对锌的摄取.结论:等质量的挂面和米粉,挂面中含有更多的必需氨基酸,更少的添加糖,更高的锌元素吸收率.