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在清言上使用

鹰嘴豆芡实馒头的研制

Modern Food(2023)

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摘要
目的:研究鹰嘴豆芡实馒头的最佳配方.方法:采用单因素试验和正交试验,研究了鹰嘴豆粉、芡实粉、谷朊粉添加量以及和面时间对鹰嘴豆芡实馒头感官评分的影响.结果:产品的最佳配方为鹰嘴豆粉 17%、芡实粉5%、高筋粉78%、谷朊粉4%、和面时间12 min;质构检测结果表明其比普通馒头更软更有咀嚼性.结论:最佳配方下制作的鹰嘴豆芡实馒头表皮光滑,呈均匀的乳黄色,小麦粉的发酵香味中带有豆香味和轻微的芡实味道,内部气孔细小均匀,弹性好,口感松软,不黏牙,无掉渣、回味甘甜.
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关键词
chickpea,Euryale ferox,steamed bread
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